يكي از مطمئن‌ترين روش‌ها براي شناسايي عسل طبيعي ، انجام آزمايش عسل و آزمايش‌هاي تخصصي در يك آزمايشگاه معتبر بر روي عسل است.
شاخص‌هاي مهم برگه آزمايش عسل و شيوه‌ي تفسير آن‌ها
ساكاروز (sucrose):
ساكاروز مهمترين فاكتوري است كه طبيعي يا تغذيه‌اي بودن عسل را با آن متوجه مي‌شوند اگرساكاروز عسل به صورت استاندارد زير ۵ درصد باشد به آن عسل طبيعي مي‌گويند. هرچند بعضي گياهان مثل كنار استثناء هستند و داراي ساكاروزهاي بالاتري هستند.
اما ساكاروز به تنهايي نمي‌تواند مشخص كند كه يك عسل طبيعي و خام است يا خير. چرا كه ممكن است يك عسل حاوي ساكاروز بالاي ۵ درصد باشد (مثل يونجه و كنار) و طبيعي باشد و يا ساكاروز زير ۵ درصد داشته باشد ولي تغذيه هم شده باشد و يا بدتر از آن حرارت ديده باشد. بهتر است بدانيد فقط طبيعي بودن عسل نيست كه مهم است و عسل بايد علاوه بر طبيعي بودن خام هم باشد. عسلي كه خام نباشد و حرارت ديده باشد حتي اگر كاملا از شهد گل‌ها تغذيه كرده باشد ارزشي ندارد. چرا كه عسل حرارت ديده بر اساس ميزان حرارت، بخشي و يا تمامي خواص خود را از دست مي‌دهد.
عسل خام به عسلي مي‌گويند كه بعد از برداشت حرارت نديده است و خواص آن حفظ شده است
يكي از مطمئن‌ترين روش‌ها براي شناسايي عسل طبيعي ، انجام آزمايش عسل و آزمايش‌هاي تخصصي در يك آزمايشگاه معتبر بر روي عسل است.
شاخص‌هاي مهم برگه آزمايش عسل و شيوه‌ي تفسير آن‌ها
ساكاروز (sucrose):
ساكاروز مهمترين فاكتوري است كه طبيعي يا تغذيه‌اي بودن عسل را با آن متوجه مي‌شوند اگرساكاروز عسل به صورت استاندارد زير ۵ درصد باشد به آن عسل طبيعي مي‌گويند. هرچند بعضي گياهان مثل كنار استثناء هستند و داراي ساكاروزهاي بالاتري هستند.
اما ساكاروز به تنهايي نمي‌تواند مشخص كند كه يك عسل طبيعي و خام است يا خير. چرا كه ممكن است يك عسل حاوي ساكاروز بالاي ۵ درصد باشد (مثل يونجه و كنار) و طبيعي باشد و يا ساكاروز زير ۵ درصد داشته باشد ولي تغذيه هم شده باشد و يا بدتر از آن حرارت ديده باشد. بهتر است بدانيد فقط طبيعي بودن عسل نيست كه مهم است و عسل بايد علاوه بر طبيعي بودن خام هم باشد. عسلي كه خام نباشد و حرارت ديده باشد حتي اگر كاملا از شهد گل‌ها تغذيه كرده باشد ارزشي ندارد. چرا كه عسل حرارت ديده بر اساس ميزان حرارت، بخشي و يا تمامي خواص خود را از دست مي‌دهد.
عسل خام به عسلي مي‌گويند كه بعد از برداشت حرارت نديده است و خواص آن حفظ شده است
هيدروكسي متيل فورفورال (HMF):
بعضي از توليدكنندگان به دليل مورد پسند واقع شدن در نظر مشتري عسل توليدي خود را گرم مي كنند تا شكرك آن از بين برود غافل از اينكه ازعوامل موثر در شكرك زدن عسل، رطوبت بالا ، درجه حرارت پايين نگهداري و ميزان گلوكز بالاي نمونه مي باشد و با گرم كردن تركيبي به نام هيدروكسي متيل فورفورال در آن توليد مي شود كه براي سلامتي مضر مي باشد . پس يكي از فاكتورهايي كه نشان دهنده گرم كردن عسل مي باشد ايجاد تركيبي به نام هيدروكسي متيل فورفورال مي باشد . همچنين اين فاكتور نشان دهنده افزودن شربت گلوكز نيز مي باشد چون در صنعت براي توليد شربت گلوكز ، ساكارز را تحت تاثير اسيد و حرارت قرار مي دهند كه در آن تركيب هيدروكسي متيل فورفورال ايجاد مي شود
آنزيم دياستاز (diastatic):
چون آنزيم ها ماهيت پروتئيني دارند با گرم شدن، دناتوره شده و از بين مي روند در نتيجه با گرم كردن عسل فعاليت آنزيمي يا همان فعاليت دياستازي آن از بين مي رود و نا گفته نماند آنزيم هاي موجود در عسل براي دستگاه گوارش بسيار مفيد هستند
رطوبت (moisture):
هر چه ميزان رطوبت عسل بيشتر باشد، احتمال تخمير آن هنگام نگهداري در شرايط گرم بيشتر است. مخمرهايي در عسل موجود مي باشند و رطوبت موجود در هوا را به شدت جذب مي نمايند و در رطوبت بالاي عسل، اين مخمرها فعال شده و عسل را تخمير مي نمايند. عسلي كه بصورت طبيعي در كندو توليد شده باشد رطوبت كمي خواهد داشت
نسبت فروكتوز به گلوكز (Fructose to Glucose ratio):
گلوكز و فروكتوز از قندهاي طبيعي موجود در عسل هستند و بسته به اينكه عسل توسط زنبورعسل از چه گياهي تهيه شده است اين نسبت متفاوت است ولي به طور كلي اين نسبت در عسل طبيعي بايد حداقل 9/0 باشد ولي از آنجا كه يكي از تقلبات در زمينه عسل اضافه كردن شربت گلوكز مي باشد ، اندازه گيري نسبت فروكتوز به گلوكز از اهميت بسزايي برخوردار است (فروكتوز نوعي قند ساده است كه قند خون را افزايش نمي‌دهد و براي بيماران ديابتي مضر نيست)
پرولين (Proline):
اسيدآمينه اصلي عسل بوده كه ميزان كافي آن در عسل توليدي مي‌تواند به عنوان شاخصي براي كيفيت مناسب عسل باشد. كم بودن ميزان آن در عسل، نشانه كيفيت نامناسب عسل، كافي نبودن شهد براي تغذيه زنبور عسل يا تغذيه دستي جمعيت زنبور عسل كند و با شكر مي‌باشد. در كل مي‌توان چنين گفت كه ميزان پروتئين و اسيدهاي آمينه موجود در عسل، به طور ويژه متاثر از ميزان تغذيه زنبور عسل از گرده گياهان مي‌باشد. پرولين اسيد آمينه بي‌نظير و متفاوتي بوده كه در طول تبديل شهد به عسل ايجاد مي‌شود. و پس از فاكتور نسبت قند فروكتوز به گلوكز در عسل، ميزان پرولين در عسل، به عنوان دومين پارامتر مهم كيفي در عسل مطابق كدكس مي‌باشد. از طرفي، وجود اسيد آمينه پرولين در عسل به عنوان مهمترين ويژگي بيوشيميايي اين محصول تلقي مي‌شود.